Pour les galettes

1. Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs avec l’eau, puis incorporer progressivement la farine de sarrasin tout en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse.
2. Ajoutez l’huile à la pâte.
3. Mélanger, saler puis laisser reposer au frais pendant au moins 1 h.

Pour la garniture

1. La veille, écailler et désarêter le saumon. Dans un plat, mélanger le sucre et le gros sel puis verser la moitié dans un plat. Y déposer le filet de saumon et recouvrir avec le reste du mélange sel et sucre. Filmer et déposer au frais pour 12 h minimum.
2. Avant de cuire les galettes, rincer le filet de saumon pour éliminer les résidus de sucre et de sel. L’essuyer avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, tailler de fines tranches dans la largeur.
3. Émincer finement le fenouil et tailler la pomme en bâtonnets. Arroser avec un filet de jus de citron pour éviter l’oxidation.
4. Ciseler l’aneth et mélanger avec la crème épaisse, la fleur de sel et le poivre.

Dégustation

1. Sur une crêpière chaude légèrement huilée, verser une louche de pâte à galette de sarrasin. Laisser cuire 3 mn d’un côté, puis 2 mn de l’autre côté.
2. Laisser refroidir.
3. Au centre de chaque galette, déposer une cuillère de crème à l’aneth et des morceaux de saumon. Replier les 2 côtés de la galette puis déposer le fenouil et les bâtonnets de pomme.